ข้าวก่ำ-เหนียวดำ-ข้าวนิล สุดยอดข้าวคุณค่าโภชนาการ
ปิ๊กบ้าน งวดนี้ โชคดีได้ ข้าวก่ำกลับมากิน โดยพี่เขยไปซื้อจากบนดอยมาให้ เพราะเห็นว่า ชอบกิน
ข้าวก่ำมีหลายชื่อ ชื่อที่ภาคกลาง รู้จักกันดีคือ ข้าวเหนียวดำ ภาคใต้เรียก เหนียวดำ บางที่ก็เรียกข้าวนิล ที่เอามาทำ ขนม ข้าวหลาม นั่นแหละ
ส่วนข้าวก่ำเป็นชื่อเรียกของทางล้านนาเฮา และทางอีสาน ผมเดาว่ามาจากคำว่า แดงก่ำจากการขุดคุ้ยหาข้อมูล พบว่าข้าวก่ำ (Purple Rice) เป็นข้าวพื้นเมืองของเอเชีย มีชื่อเรียกหลายหลากชื่อมากทั้งข้าวเหนียวดำ (Black Sticky Rice)ที่บ้านเรารู้จักกันดี ข้าวที่ถูกลืม (Forbidden Rice) ซึ่งหมายถึงข้าวที่ไม่ใช่ข้าวเศรษฐกิจ ไม่นิยมปลูกกัน,ข้าวป่า(Wild Rice) ข้าวดำจีน (Chinese Black Rice) โดยในประเทศไทย มีอยู่กว่า 42 สายพันธุ์ แต่พันธุ์ที่ได้รับการส่งเสริม มี 2 พันธุ์คือ พันธุ์ ก่ำดอยสะเก็ด (Kum Doisaket) และ ก่ำอมก๋อย (Kum Omkoi)
ในยุโรปและอเมริกา ก็มีข้าวก่ำที่ตั้งวางขายตามตลาด ซุปเปอร์มาร์เกต ส่วนใหญ่ก็มาจาก ไทย อินโดเนเซีย
บ้านเราก็มีขายบนห้างเหมือนกัน ผมเจอที่ คาร์ฟูร์เป็นของตรา เกษตร (Black Glutinousrice) 500 กรัม ราคาประมาณ 23 บาท และ ไร่ทิพย์
ผมเดาจากชื่อภาษาอังกฤษว่า Black Glutinousrice (glutinous = กาว) น่าจะแปลว่า ข้าวเหนียวสีดำนะ อันเป็นคุณสมบัติของข้าวก่ำคือ หุงแล้วมันจะเหนียวๆเป็นยางติดมือ (น่าหุงให้นักการเมือง ข้าราชการบางกระทรวง บ้านเรากินนะครับ เผื่อจะได้มียางอาย ทำอะไรคิดถึง ชาวบ้าน ชาวนาไทยกันบ้าง ไม่ลืมกำพืดลืมตีนว่า ใครเลือกเรามา และเราทำเพื่อใคร อิ อิ อิ แซวเล่น) สีของข้าวก่ำออกแดงม่วง เป็นธรรมชาติที่เป็นประโยชน์ต่อพืช ในการป้องกันโรคและแมลง โดยชาวล้านนา ถือว่า ข้าวก่ำเป็นพญาข้าวที่สามารถสังเคราะห์ ปล่อยสารที่ช่วยป้องกันแมลงและโรคให้แก่ข้าวพันธุ์อื่นๆ
ที่ปลูกใกล้เคียงกันได้ เราก็เลยพบเห็นมีการปลูกข้าวก่ำแทรกในการปลูกข้าวอื่นๆ ด้วยคุณค่าทางอาหารของข้าวก่ำ นอกจาก
- ไขมัน (Total FAT) 4.6
- คาโบไฮเดรต (Carbohydrate) 25.5
- ไฟเบอร์ (Fiber) 16.6
- วิตามินเอ (Vitamin A) 0.38
- วิตามินเอ (Vitamin B1) 36.67
- วิตามินเอ (Vitamin B2) 17.1
- แคลเซี่ยม (Calcium) 3.25
- เหล็ก (Iron) 15.33
รวมทั้ง โปรตีน (Protein)และวิตามินอี (Vitamin E) อีกเล็กน้อยแต่ที่สำคัญคือสารสีม่วงแดงของเปลือกหุ้มเมล็ด คือ แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) และแกมมาโอไรซานอล (Gamma Oryzanol)
โดยแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) มีคุณสมบัติในการต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (antioxidant) ช่วยการหมุนเวียนของกระแสโลหิต ต้านอนุมูลอิสระ ชลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย ช่วยป้องกันโรคหัวใจ โดยเฉพาะ Anthocyanin ชนิดพบในข้าวสีม่วงกลุ่มอินดิก้า (indica type) (ซึ่งก็รวมข้าวก่ำไทย) คือ cyanindin 3-glucoside ก็ได้พิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชลล์มะเร็งปอด
ส่วนสารแกมมาโอไรซ่านอล (Gamma Oryzanol) นอกจากจะมีคุณสมบัติเป็นการต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่นเดียวกันแล้ว ยังสามารถลด Cholesterol, Triglyceride และเพิ่มระดับของ high density lipoprotien (HDL) ในเลือด และยังมีผลต่อการทำงานของต่อมใต้สมอง ยับยั้งการหลั่งกรดในกะเพาะอาหาร และยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ลดน้ำตาลในเลือด และเพิ่มระดับของฮอร์โมนอินซูลิน ของคนเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งกระเพาะ นอกจากนี้ยังมีหน้าที่ต้านการหืนของไขมันในรำข้าว และของนมผงไขมันเต็ม รวมทั้งกระตุ้นให้ภูมิคุ้มกันในคนด้วย
เอาล่ะเพื่อ ไม่ให้ blog วันนี้กลายเป็น blog วิชาการไป
เรามาหาวิธีการกินข้าวก่ำกันเถอะ นอกจาก การเอาไปทำขนม และข้าวหลามอย่างที่เรารู้ๆ กัน ซึ่งเป็นเรื่องไกลตัว ทำยาก
วิธีแรก
ใช้ข้าวก่ำผสมกับข้าวเหนียวและข้าวเจ้า ในสัดส่วน 1:1:1 เมื่อนำไปต้มจะทำให้ข้าวต้มที่ได้มีความเหนียวนุ่ม อร่อย และรสชาติดี
วิธีที่ 2
นำ ข้าวก่ำ (ข้าวเหนียว) หนึ่งหยิบมือ ผสมกับข้าวสาร (ข้าวเจ้า) ประมาณ 2 กระป๋อง เอามาหุง เวลาหุงแล้ว ข้าวสวยทั้งหมด จะมีสีคล้ายๆ ข้าวกล้อง ออกม่วงๆ หน่อย มียางเล็กน้อย ข้าวจะหอมน้องๆ ข้าวหอมมะลิเลย
กินอร่อยดี แต่เก็บไว้ได้ไม่นานจะบูดเร็ว เวลาหุงต้องพอดีคน เห็นอย่างนี้แล้ว ก็อย่าลืมทานข้าวก่ำ เป็นประจำนะครับ
รูปบางส่วนมาจาก http://www.thailex.info
ข้อมูลบางส่วนจาก http://www.riceproduct.org
